基隆三坑─嗎哪食品

三坑火車站，一個對我來說蠻陌生的車站，三坑是在基隆站和八堵站之間的一個車站，我們要去拜訪的嗎哪食品歐大哥夫婦就在三坑車站附近。

跟歐大哥夫婦算是之前就已經認識了，吃過他們作的鳳梨酥和牛軋糖，口感和味道都是一流的棒，他們夫婦倆也常來市集聊天抬槓，歐大哥是個非常熱情有活力的人，也是個對於食材、食品加工非常用心且專業的農友，這次有機會來聽聽歐大哥手工功夫的過程和作法。

我們走入公寓內，室內相當的擁擠，顯然是個住家當工廠的地方，一個小房間裡幾個媽媽正在切裝南棗核桃糕，切成一小塊一小塊的核桃糕，就用糯米紙包起來，糯米紙就是我們吃牛軋糖裡頭那層撕不太下來，但可以吃的紙，包糯米紙的作用在於防潮，免得核桃糕吸了空氣中的水就軟掉了，失去原來脆爽的口感。媽媽們請我們自己拿來吃，原來這趟來可以大吃特吃糖果糕點了~

切完核桃糕後工具都要清潔過一次

桌上透明的紙就是糯米紙

歐大哥從廚房裡走出來熱情地招呼我們，並請我們試試他們的新產品:牛奶糖。吃起來有很清爽的牛奶味，歐大哥在旁直說：這還不太成功，牛奶味不夠。牛奶糖裡包著夏威夷堅果，牛奶的香軟和堅果的爽脆，嘗起來很搭。另外，我最喜歡的嗎哪鳳梨酥，是真材實料無蛋、奶和奶油作的鳳梨酥，嘗起來的感覺就是很酥，而且不會油膩或死甜，是品質很棒的鳳梨酥。當然鳳梨酥裡包的是正港無毒種植鳳梨所作的內餡，而不是一般市面常見的”冬瓜鳳梨酥”。而歐大哥要做到無蛋無奶的鳳梨酥可是費煞苦工，因為沒有用蛋和奶，更不可能用乳化劑，想要讓水、油、糖融合乳化很困難，歐大哥試驗了一年的時間，才由黃豆卵磷酯的比例中找到作鳳梨酥的曙光。

牛奶糖

真材實料的鳳梨酥

聽歐大哥夫婦說起這些糕點糖果的製作過程和原料的選取，可真的是非常有心。歐大哥有台大園藝系畢業的專業知識，說到食品加工，歐大哥說：就像寫字一樣，越簡單就越困難。但是，堅持好食材的用心，是他們不變的原則，因為沒有任何的公式可循，只有不斷的試驗，才知道最佳的溫度、濕度和時間等因素的搭配。另外，糕點最重要的三項原料：油、糖、粉，歐大哥也是用最天然的頂級原料去製作，因為一般的糖粉可能經過漂白，而酥油或氫化植物油類有反式脂肪的隱憂，所以歐大哥堅持要做最好的鳳梨酥就一點都不能馬虎。

	一般做法	嗎哪食品
油	沙拉油	葡萄籽油(發煙點250度c)
糖	二砂	柴燒麥芽糖(天然酵素)
粉	太白粉	葛根粉(天然藥材)