「舞麥窯」不只是窯烤麵包「是全穀物、全野生酵母麵包」

市集和天母農學園8/13日開始提供舞麥窯的「全麥麵包、紫米地瓜麵包、核桃桂圓麵包、香蕉紅棗麵包」。喜歡的朋友可以在市集網站下訂，或是直接到「市集、天母農學園」購買。限量提供，賣完為止。相關介紹如下!

【舞麥者】看到舞麥窯，許多人的直覺得好特別喔，是炭燒窯烤的麵包。其實，舞麥窯的麵包不只是窯烤麵包，更是全天然酵母及全穀物麵包。

隨著復古風，國內窯烤麵包越來越多，不少同好就為了追求窯烤風味，不論是自己摸索蓋窯，或是請泥水匠幫忙蓋柴燒磚窯，想要吃窯烤麵包並不難，窯烤麵包是特色，但已不算非常特別的特色，相信會有更多人捨棄電爐或瓦斯爐，採用可以烤出外脆內濕軟麵包的柴燒磚窯，雖然控制柴燒磚窯的火候並不容易，尤其是想要連續出爐4、5次，在在考驗著烘焙者的功夫。

舞麥窯一開始並非從窯烤開始，因為我們知道窯烤是最容易上手的部分，而且只關係著口感，當然遠紅外線是有益健康。但關係營養與健康主要是自磨全穀物麵粉及全天然酵母做的麵包，這兩部分的堅持需要更多功力。

國內要找全穀物麵粉真的不容易，雖然有大公司進口全穀粒麵粉，但我還是懷疑它是不是全穀物，因為全穀物麵粉應包含麥麩及胚芽，而胚芽最難保存，如果混在整袋麵粉中，除非全程冷藏，否則很容易腐壞。

為了追求真正、眼見為憑的全穀物麵包，舞麥者透過蓋柴燒磚窯名人Alan Scott的管道知道西方國家有許多廠牌專磨麵粉的電動石磨。不過，他老人家生前要我只磨小麥就好，不要想磨多種麥，那太累人而不划算。

不過，我違背他的交代，買了一台大石磨，不但磨小麥全穀物麵粉，連裸麥、黑麥、糙米紫米、高粱、蕎麥，只要是穀物，我都拿來磨，效果還不錯，而且越磨越順手，讓舞麥窯不必為了購買全穀物麵粉而傷腦筋。

其實，窯烤、全穀物、全天然酵母最困難的部分是全天然酵母，舞麥窯堅持不使用商業酵母，連酵母公司大量生量的天然酵母粉或液都不用（因為大量生產就經過馴化及純化），堅持使用自己培養三年多的野生天然酵母。

專業烘焙師傅都知道，野生天然酵母難控制，隨著天候、水份都會變化，但野生天然酵母做出來的麵包有它特有的風味，而且有益腸胃消化，這也是我們堅持的原因，雖然有時它會搗蛋，讓麵包有著微酸味，但微酸不但增加唾液分泌，不論做成三明治或是沾橄欖油及醬料吃，酸味都能幫忙提味，更增食材的風味，這是為何許多人一直追求酸麵包的美味。

在烘焙技術，舞麥窯更重視本土食材，除了因應季節製作不同季節水果麵包，例如柑橘、香蕉；全年使用南投縣中寮鄉炭火烘焙的桂圓乾，還有地瓜、南瓜、綠茶粉等。最特別的是舞麥窯開發出獨特的紫米麵包，利用248市集農友生產的糙米紫米磨成米粉，以高比例與麵粉拌成麵糰，做出有著濃濃米飯香及口感的紫米麵包。將來還會再思考如何結合本土食材，幫助更多的農友。