【作者/昕怡】
2008/10/10 手工豆花教學
這次是由豆之味豆腐坊的年輕老闆傳授密技
一開場先介紹如何選購黃豆
台灣幾乎90%的黃豆都是進口
主要用來搾油、作飼料
因此進口的黃豆品種一般是含油量較高的
運送過程為了避免黃豆變質
幾乎都會加防腐劑
近年來開始開放進口食用級的黃豆
市面上也出現了標榜非基因改造或有機栽培的黃豆可供選擇
後兩者通常可在超級市場買到
也會在包裝上特別標示
（若是零售散裝的黃豆，有可能是大宗進口搾油用豆中，挑出品質較佳的選豆）
接下來是水
沒錯，水也有學問
逆滲透水可用
自來水也可，不過最好能把氯處理掉
硬水、偏酸的水、礦物質含量高的水都干擾豆花凝結喔
正式作豆花的第一道步驟
就是把黃豆變成豆漿！
(1)把1公斤黃豆浸泡在2.5～3公斤的水，放在冰箱約6小時，中間須換水1～2次。
(2)挑選幾顆黃豆撥成兩瓣，檢查豆仁的中心是否只剩下一點點深黃色，若是全部都泡成淺黃色，表示泡過久，豆漿可能會偏酸；若是深黃色還很多，那表示泡得不夠久。
(3)瀝乾水，重新加入6公斤的水，用果汁機打碎後以濾布濾掉豆渣。
(4)將豆漿放在鍋中加熱，須不停沿著鍋底攪拌。因為生豆漿加熱到60～70度時會冒泡泡漲起來，這時請冷靜，熄火蓋上密封鍋蓋等泡泡消退後，再開火繼續煮。這個步驟得重複3～5次直到豆漿真的煮開（熟），這時豆漿會從鍋緣起浪往中心捲，可別為了看豆浪滔滔讓它滾太久，豆漿可能會變性喔。
老師小叮嚀：
如果豆漿沒有確實煮熟的話，黃豆的蛋白質抑制酵素沒有完全被破壞掉，喝下去就會拉肚子。
(5)如果上述步驟已經嚇到你，可以去買現成的無糖豆漿直接加熱到90度以上，不過市面上的豆漿通常比較稀，要小心挑選品質較純的豆漿（例如豆之味的豆漿純度高，拿來作豆花甚至需要加點水去稀釋）
第二個步驟就是把豆漿加豆花粉讓它凝結
因為兩者混合要在3秒鐘內完成（沒有拿湯匙攪拌均勻這種事），所以初學者建議先拿水來練習，大家有沒有注意到作豆花的容器一般都是圓桶、圓杯狀，就是為了讓豆漿沖下去之後不會全部灑倒桌上。
祕訣請見下圖分解動作。
練習熟練後，就可以來調豆花粉囉！
像下圖這種杯子大小，只須豆花粉7～8公克，加入5倍冷水以湯匙拌勻
沖完之後這杯豆花的命運就此決定。
常見的失敗原因是豆漿溫度不夠高，凝結之後還是軟啪啪的，這是你可以選擇含淚吃下，或是拿來煮味增湯。
如果有成功，恭喜您，您還是可以含淚吃下（喜極而泣的淚水）。
老師小叮嚀：
放冰箱前記得用冷水泡讓它快速降溫，如果讓它在室溫下慢慢地冷卻，辛辛苦苦做好的豆花有可能會酸掉。
豆花成不成功、口感如何，會受到諸多因素影響，豆子品種、濾出生豆漿的功力、水質、溫度等等，所以需要一些時間摸索累積經驗，在此特別感謝老師傾囊相授，希望各位有朝一日練成絕技，做出健康又美味的豆花！
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